Хлебное вино.

Хлебное вино — русский национальный алкогольный напиток, дистиллят, приготовляемый «из бражки или перебродившего с дрожжами хлебного сусла, получаемого, подобно пивному суслу и квасу, при посредстве солода и хлебной муки». Известен на Руси как минимум с ⅩⅤ века. Водками же в те времена именовались лекарственные препараты на основе спирта.

----------------------<cut>----------------------

Для проверки крепости («доброты») простого хлебного вина использовался метод «отжига», законодательно закрепленный в 1698 году: «...В той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполня тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик, и подогреть вино, зажечь и дать гореть пока угаснет и больше гореть нестанет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в туж стопку, и смотреть по меткам половина ль угорела, или больше или меньше из всей стопки сколько доль убыло…». И если «учнет у горенья оставаться воды многим больше половины», то такое вино «по дорогим уставным ценам взять нельзя». Тем же указом предписывалось определять качество хлебного вина, чтобы оно «дымом и пригаром не отзывалось»

[Указ] 1655 [от 22 нояб. 1698 г.]: О ведении в Сибири кабаков таможенным Головам, а не Воеводам, и об управлении питейными сборами // Полн. собр. законов Рос. Империи. Собр. 1-е. СПб., 1830. Т. 3. C. 517–523.

«Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге, выгорела в половину»

[Закон] 3664 [от 16 мая 1830 г.]: Высочайше утвержденные Условия для содержания питейных сборов в 28 Великороссийских Губерниях и Кавказской Области с 1831 по 1835 год // Полн. собр. законов Рос. Империи. Собр. 2-е. СПб., 1830–1884. Т. 5. C. 402.

Хлебное вино.

Полугар

Одним из символов русского застолья на протяжении веков являлось Хлебное вино. С ускорением темпов жизни, модернизацией технологий и доведением всех процессов до автоматизма, мы чуть было не утратили сей великолепный вкус. Благо, отыскались в нашей стране пытливые умы, увлечённые идеей восстановить историческую справедливость и вернуть былую славу русских дистиллятов, расцвет которых пришёлся на эпоху дворянского усадебного винокурения. Благодаря стараниям пока только лишь десятков людей, к нам вернулось Хлебное вино в его первозданном виде с традиционным хлебным вкусом и ароматом, каким его знавали наши прапрадеды.

Хлебное вино.

В народе Хлебное вино частенько называли полугаром. Это продукт с 400-летней историей, своим названием обязан методу отжига, который использовался до изобретения спиртометров, чтобы определять крепость Хлебного вина. На протяжении столетий полугар был стандартом качества и крепости, или, как тогда говорили, «доброты». «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге выгорела в половину», – гласил указ Николая I от 1842 года «О доброте питий».

Хлебное вино.

О полугаре писали классики русской литературы.

«Что ж, по рюмке повторим,
И посмотрим снова, спьяна,
Рафаэля, Тициана,
Под влияньем полугара,
Все мы редкости Брокара…»

– этот стихотворный тост произнес Владимир Гиляровский 21 марта 1891 года на открытии выставки в Верхних торговых рядах на Красной площади (речь шла о собрании картин Генриха Брокара).

Иван Крылов, в басне «Два мужика» (1825 год) упоминает хлебное вино: «И тоже, чересчур, признаться, я хлебнул с друзьями полугару».

Виссарион Белинский, в произведении «Петербург и Москва» (1844 год) замечал: «Впрочем, петербургский народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары».

До изобретения в середине XIX века ректификационных колонн, в России использовали перегонные кубы. В них производили хлебные дистилляты: хлебное вино, полугар и напитки на их основе – водки, ратафии, ерофеичи. Так, например, водкой с XVI по начало XX века, именовался продукт, производный от хлебного вина, то есть зерновой дистиллят, настоянный на различных травах и кореньях, и перегнанный нескольких раз. В качестве традиционных способов улучшения вкуса напитки очищали молоком и свежим яичным белком. Линейка дворянских водок насчитывала более 400 сортов. Однако её выпускали лишь 10% от общего объема хлебного вина, поскольку себестоимость напитка, определяемая высочайшим качеством, была очень высока.

Введение в 1895 году винной монополии упразднило этот исконно русский производственный процесс. Массовая стандартизация технологии и ускорение процесса приготовления хлебного вина вывели напиток на совершенно иной, промышленный уровень. В Россию из Германии было завезено 300 колонн, и переход на ректификованное казенное вино сопровождала компания «За чистоту питий».

Хлебное вино.

Только с тех пор на мощностях многочисленных предприятий нашей страны стало производиться столовое или казенное вино, напиток хорошо известный всем сейчас как водка .

Недавно в России началось возрождение полугара, но уже не как обобщающего термина категории хлебного вина определённой крепости, а как самостоятельного бренда.

Новый «Полугар», приготовленный по старой русской технологии, обязан своим появлением историку русской водки, ученому и писателю Борису Родионову. Впервые за последние 116 лет компания «Родионов с сыновьями» легально выпустила традиционное ржаное Хлебное вино, восстановив таким образом важную частью национальной гастрономической культуры. Ведь именно под полугарное хлебное вино формировались многие элементы русской кухни.

Чем не сивуха?

Многие всё равно не верят в то, что водка радикально отличается от русского хлебного вина. Специально для них Владимир Нужный устраивает сеанс разоблачения водочной магии и мистики: «Принципиальное отличие традиционных дистиллятов от водки — наличие микропримесей, в быту их называют сивухой или сивушным маслом. От них всегда пытались избавиться производители чистого спирта-ректификата, потому что в их состав преимущественно входят высшие спирты, считающиеся очень токсичными. А ректификат — чистый этанол, без примесей, и значит — безопасный. Но по иронии судьбы всё оказалось наоборот. Некоторые высшие спирты тормозят вредные эффекты этанола.

Здесь нужно объяснить, что токсичен не столько он сам (этанол в первую очередь вызывает опьянение), сколько образующийся из него под действием особого фермента ацетальдегид. Это настоящий канцероген, и с ним связаны почти все токсичные эффекты алкоголя, включая и тяжёлое похмелье. Так вот, высшие спирты из сивушного масла связываются с ферментами и тормозят превращение этанола в ацетальдегид. В результате он вырабатывается медленнее и печень успевает нейтрализовать его прямо на месте образования. Благодаря этому он не разносится по всему организму и не оказывает своего вредного действия.

Часто возражают, что высшие спирты в сивухе вреднее этанола. Это правда, они токсичнее в 1,5-3 раза. Но только в том случае, если их принимать в таком же чистом виде, как и этанол в водке. А в дистиллятах их количества мизерные, и поэтому они ведут себя иначе. Их не хватает для токсичного действия, но достаточно для снижения токсичности этанола. Поэтому коньяк, виски, ром, граппа, текила, хороший самогон и другие дистилляты менее вредны, чем водка».

Хлебное вино.

Хлебное вино.

http://www.aif.ru/health/food/36407

Хлебное вино.

История русской водки
От полугара до наших дней

Борис Родионов

[...]О многовековых традициях изготовления современной водки (я специпиально акцентирую внимание на слове «современная», так как из дальнейшего изложения станет ясно, что ранее термин «водка» имел совершенно другой смысл), к сожалению, тоже говорить не приходится. И виной тому является все тот же высокоочищенный спирт крепостью 96%. Несложные исторические изыскания дают нам сведения о том, что ректификационные аппараты, позволяющие в промышленных масштабах производить спирт требуемого качества, появились в России в 80-90-х годах XIX века. А значит, и любимая нашим народом водка могла появится не ранее этого срока, то есть чуть более ста лет назад.
Скажу честно, когда я до этого додумался, то даже растерялся. Пошел в ближайший супермаркет и стал внимательно рассматривать представленный там ассортимент крепкой алкогольной продукции. Ну, естественно, львиную долю занимала водка, далее имелись настойки, в основе которых лежит тот же ректификованный спирт, коньяк, виски, ром, текила, джин. Может быть, я что-либо и пропустил, но я точно не нашел русского национального напитка. Сейчас это чувство притупилось, а тогда меня просто раздирала обида, что великая нация не сумела сохранить свои вековые традиции и на каком-то этапе, добровольно ли, принудительно ли, потеряла не только свои национальный налиток, но даже и память о нем. Подавляющее число населения (причем неважно, пьющего или нет) уверено в том, что водка дошла до нас в неизменном виде с древних веков, ну уж, по крайней мере, со времен Петра I.

И тогда я поставил перед собой цель изучить историю развития алкогольного дела в России, найти наш национальный напиток, попробовать восстановить его и сделать все, что в моих силах, чтобы вернуть его на столы соотечественников. Было это в 2003 году.
Первым делом, естественно, я перечитал все современные исследования на эту тему, и в первую очередь книгу В. В. Похлебкнна – «История водки». Те, кто ее читал, согласятся, что она производит сильное впечатление объемом проделанной автором работы и логическими построениями, направленными на доказательство приоритета России в изобретении водки. Но меня совершенно не устроил главный посыл книги, что водка стала изготавливаться на Руси с XV века.
[...]
На самом деле поборники российского приоритета зря волнуются. Приоритет России в создании современной водки на основе ректификованного спирта (а ведь именно она конкурирует на внешнем рынке другими водками, которые также сделаны из ректификованного спирта) неоспорим.
[...]

Хлебное вино.

Вот и появился у нас исконно русский напиток, сделанный в Польше и по цене хорошего коньяка.
Правда Борис Родионов не отчаивается. В его планах наладить производство в России и снизить цену до 400-450 рублей.

Но это уже другая история.

Интервью с Борисом Родионовым